(3) एलबी:एसटी = 1:2, का प्रभावजाइलो-ऑलिगोसैकेराइड्सदही किण्वन उपभेदों की वृद्धि और एसिड उत्पादन पर
जैसा कि चित्र 3 से देखा जा सकता है, 0 से 1.5 घंटे तनाव की अनुकूलन अवधि और लघुगणकीय विकास चरण में प्रवेश करने का प्रारंभिक चरण है। तनाव तेजी से नहीं बढ़ता है, पीएच मान धीरे-धीरे कम होता है, और अम्लता और लैक्टिक एसिड तेजी से बढ़ता है। जब जाइलो-ओलिगोसेकेराइड सांद्रता 0.8% है, तो कुल बैक्टीरिया का अधिकतम मूल्य 1.16×108 सीएफयू/एमएल है (नियंत्रण 1.09×108 सीएफयू/एमएल है), और पीएच, अम्लता और लैक्टिक एसिड सामग्री नियंत्रण के समान है; 1.5 घंटे और 3.5 घंटे के बीच, तनाव लघुगणकीय विकास चरण में प्रवेश करता है और तेजी से बढ़ता है। पीएच तेजी से गिरा, और अम्लता और लैक्टिक एसिड सामग्री तेजी से बढ़ी। जब जाइलो-ओलिगोसेकेराइड सांद्रता 0.8% थी, तो अधिकतम कुल जीवाणु गिनती 5.31×108 सीएफयू/एमएल थी (नियंत्रण 5.12×108 सीएफयू/एमएल था)। पीएच, अम्लता और लैक्टिक एसिड सामग्री क्रमशः 5.54, 57 और 5.03 थी, और नियंत्रण पीएच, अम्लता और लैक्टिक एसिड सामग्री 5.68, 58 और 5.0 थी। 3.5 घंटे से 4.5 घंटे तक, कुल बैक्टीरिया की संख्या धीरे-धीरे कम हो गई, पीएच कम होता रहा, 5.10 के न्यूनतम स्तर तक पहुंच गया, और अम्लता और लैक्टिक एसिड सामग्री धीरे-धीरे बढ़ गई। अधिकतम क्रमशः 63 और 5.68 हैं।
चित्र 1 से 3 की तुलना से, यह देखा जा सकता है कि जब लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का अनुपात 1:2 या 2:1 है, तो पीएच धीरे-धीरे कम हो जाएगा और अम्लता कम होगी, जबकि लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस का अनुपात और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस 1:1 पर है, जाइलो-ओलिगोसेकेराइड का मिश्रण दही किण्वन उपभेदों के विकास को बढ़ावा दे सकता है और एसिड उत्पादन को बढ़ावा दे सकता है, जिससे किण्वन का समय कम हो जाता है।
परीक्षण निष्कर्ष
इस लेख में दही किण्वन के दौरान कुल बैक्टीरिया गिनती, पीएच और अम्लता पर प्रीबायोटिक जाइलो-ओलिगोसेकेराइड और दही तनाव अनुपात के प्रभाव का अध्ययन किया गया। ज़ाइलो-ओलिगोसेकेराइड का द्रव्यमान अंश 0, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1.0% था, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस (एलबी: सेंट) का अनुपात 2: 1, 1: 1 और था क्रमशः 1:2. परिणामों से पता चला कि एलबी: सेंट का इष्टतम अनुपात 1:1 था, कम ज़ाइलोज़ की इष्टतम अतिरिक्त मात्रा 0.8% है। 3.5 घंटे के लिए 42 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन के बाद, कुल जीवाणु गिनती 7.14×108 सीएफयू/एमएल (नियंत्रण 5.92×108 सीएफयू/एमएल) के अधिकतम मूल्य तक पहुंच जाती है, और पीएच मान 4.51 (नियंत्रण 5.09) है। ), अम्लता 72°T तक पहुँच जाती है (नियंत्रण 64°T है), और लैक्टिक एसिड सामग्री 6.45 mg/mL है (नियंत्रण 5.77 mg/mL है)। इसलिए, जाइलो-ओलिगोसेकेराइड को मिलाने से दही किण्वन उपभेदों की वृद्धि, एसिड उत्पादन और किण्वन समय कम हो सकता है।
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पोस्ट करने का समय: नवम्बर-14-2023
